Piekarz ikoną Pragi

O samej piekarni przy ul. Jadowskiej 2 nie jest głośno. Więcej mówi się o Warszawskim Muzeum Chleba, z którym piekarnia sąsiaduje. Jednak, kto raz spróbował wypieków Pana Mariana Pozorka, ten nieprędko je zapomni. Nawet czerstwe smakują, długo się przechowują i nie pleśnieją. Jaka jest tajemnica praskiego piekarza?

Pana pieczywo jest inne. Kto raz spróbował, ten wie, o czym mówię.

Marian Pozorek - Bo piekę tradycyjnie. Nie stawiam na to, żeby chleb był zrobiony od ręki i zarazem okazały, bo wtedy po dniu się rozpadnie. W procesie produkcji wszystko ma znaczenie. Chleb pieczony na kamieniu wychodzi inaczej. Wyrabiany ręcznie też. Ale to kosztuje.

Ale przecież Pana chleby nie są drogie, a są świetne.

 – Muszę być konkurencyjny. Nadal wyrabiam pieczywo metodą trójfazową: półkwas, kwas, ciasto. Bułki robię tradycyjnie metodą dwufazową: rozczyn, ciasto. Ale np. oryginalnych kajzerek nie opłaca się dzisiaj robić, bo byłyby za drogie. Pamięta Pan smak kajzerek na maśle? Mam ich zdjęcie na stronie internetowej. Koszt ich produkcji wynosiłby obecnie kilkadziesiąt groszy za sztukę.

Nie reklamuje się Pan specjalnie, nie ogłasza…

 – Nie afiszuję się, bo nie widzę potrzeby. Spokojnie prowadzę piekarnię, trzymam jakość i to mi wystarcza. Poza tym widziałem już takich, którzy rozkręcali spektakularnie firmę i dystrybucję, i równie spektakularnie upadali. W ciągu trzydziestu lat na Pradze zamknęło się jedenaście piekarń. Z tych zrzeszonych w  Cechu zostały tylko trzy lokalne. Ostatnio otworzyła się jedna. Obecnie mam trzy własne punkty dystrybucji i ajentów. W latach świetności miałem tylko ten jeden lokal na Pradze, ale przerób był wtedy dużo większy niż ze wszystkich trzech razem wziętych obecnie. Przed piekarnią ustawiały się kolejki. Za to oferta była prostsza. Wypiekałem tylko kilka rodzajów pieczywa. Dzisiaj oferuję ich około dwudziestu i ciągle dodaję nowe.

Jaka jest różnica między chlebem produkowanym obecnie i kiedyś?

 - Zawsze istniał podział na dobry i zły chleb. Kiedyś standardem było pieczywo na kwasie. Nie używano drożdży. Chleb wyrabiano ręcznie. Później zaczęto wprowadzać maszyny do wyrabiania. Początkowo ludzie tego nie akceptowali, bo uważali, że ciasto z maszyny to ciasto „męczone”.

Trudno oprzeć się fali postępu…

Ci piekarze, którzy zainwestowali w nowoczesne maszyny do wyrabiania ciasta nie przyznawali się publicznie, że ich chleb nie jest wyrabiany tradycyjnie. Obawiali się szykan, a nawet napaści. Dużą zmianą było też wprowadzenie drożdży do piekarnictwa, które z czasem zaczęto produkować w formie prasowanej. Dzięki temu mogły dłużej leżeć, nadawały się do dalekiego transportu. W tej dziedzinie przodowali Austriacy, którzy założyli pierwszą fabrykę drożdży prasowanych.

Ale teraz panuje przekonanie, że chleb na drożdżach nie jest taki dobry.

 - To jest słuszne przekonanie. Kwasy do chleba nie powinny się zmieniać. Naturalne wyrabiane z mąki żytniej były najlepsze. Natomiast współczesne pieczywo wygląda i pachnie ładnie tylko w chwili zakupu. Później się rozpada, traci smak i pleśnieje. To wynik skrócenia procesu produkcji i używania tzw. „chemii”. To jest zupełnie inna technologia, dużo tańsza, ale odbija się na jakości pieczywa. A dobry chleb musi kosztować.

Święty Klemens, patron warszawskich piekarzy, wita zwiedzających już od progu Muzeum Chleba, którego właścicielem jest właśnie Pan Marian Pozorek. W środku zbiory ocalone od zapomnienia: przeróżne maszyny do wyrabiania i dzielenia ciasta, liczne kajzerkownice, dawna wyciskarka do pierników, urządzenie do wytrzepywania resztek mąki z worków, z której robiono chleb dla koni. Małe żarna młyńskie do kruszenia ziaren, maszyna do wyciskania omłotu, bajta do ręcznego wyrobu ciasta. Większość urządzeń pochodzi z czasów I i II wojny światowej, jednak są też starsze sprzed 1900 roku. Co najlepsze, prawie wszystkie są nadal sprawne.

Sam gospodarz muzeum jest postacią niezwykłą. Jako jedyny piekarz w Polsce został odznaczony niedawno przez prezydenta RP srebrnym krzyżem za wkład w kulturę. Pan Marian ma także na swoim koncie kilkanaście innych odznaczeń, dyplomów oraz nagród w konkursach piekarskich. Jeżdżąc po świecie pogłębia wiedzę o rzemiośle piekarniczym, o tym jak wygląda produkcja chleba w Europie, Azji, na Bliskim Wschodzie, w Ameryce. Wymienia z piekarzami z odległych zakątków świata doświadczenia oraz zdobywa eksponaty do muzeum. W Cechu Piekarzy jest od trzydziestu lat i wciąż kultywuje jego tradycje. O swoim muzeum mówi, że ma ono służyć przyszłym pokoleniom, dlatego Warszawskie Muzeum Chleba często odwiedzają wycieczki szkolne, a dzieci ze zwiedzania wychodzą zachwycone…

Rozmawiał MARC